在疫情的冲击下，以及老龄化、少子化等家庭结构变化引发的消费转型中，预制菜成为超市经营的一大热门品类。日本预制菜市场成熟度远高于国内，其渗透率已超过60%，而国内渗透率仅为10%-15%。日本超市的预制菜经营已有超过50年的历史，并细化为即配、即烹、即热、即食四大类别，其中即食类商品销售占比达到10%-15%。

来源：第三只眼看零售 作者：陈星星

中日预制菜发展“殊途同归”

《第三只眼看零售》： 日本与国内超市预制菜经营现状分别是怎样的？

李雪： 目前来看，日本超市预制菜经营已经进入成熟期，而国内尚且处在起步阶段，两者发展水平差异明显。日本即食品类在超市的销售占比可以达到10%-15%，即配类商品涵盖水产、肉类、水果等。而国内多数超市还是以售卖食材和预包装商品为主，生鲜的分切、加工较少。

《第三只眼看零售》： 预制菜在日本发展经过了哪些阶段？你认为国内超市预制菜经营是否会走上和日本相同的道路？

李雪： 预制菜在日本是按照即配、即食、即烹、即热的顺序发展起来的。日本超市的预制菜发展经历了从主食到多种菜系、菜品的开发过程。国内四个品类目前在同时发展，具体发展路径上两者应该会有所不同，但社会背景相同，最终也将“殊途同归”。

《第三只眼看零售》： 日本超市预制菜经营涉及了哪些上下游企业？目前这一品类的毛利能达到怎样的水平？

李雪： 日本预制菜的产业链条是相对简单的。即配、即食品类通常都是卖场加工，现制现售。部分肉类会在加工中心加工后再配送到门店。而即烹、即热类食品则主要是由制造商加工，以预包装食品方式提供给消费者。从利润角度看，预制菜的加工程度越深，毛利越高。

《第三只眼看零售》： 你如何理解“预制菜”这一概念，超市布局这一品类的必要性体现在哪里？

李雪： 超市存在的价值就是帮助消费者解决一日三餐问题。随着单身人口增加与社会生活节奏加快，生鲜销售势必会出现下滑，其原有的引流作用也会打折扣。因此，超市需要为消费者提供符合其当前需求的商品，用以弥补生鲜导致的销售与客流下降问题。

《第三只眼看零售》： 你提到预制菜经营关键在于提供“饮食解决方案”。那么在国内电商、外卖发达的市场环境下，超市应该如何经营预制菜？

李雪： 超市需要打开思维，拓展品类，去寻找目前其他渠道暂未销售或性价比较低的商品，将其快速引进至超市。同时，为保证预制菜的还原度，也需要制造商对所用原材料、加工工艺、包装材料及保质期等进行严格管控。

《第三只眼看零售》： 在布局预制菜的过程中，超市应该如何定义即配、即烹、即热、即食四个品类预制菜在卖场的角色？

李雪： 即配、即食品类对于超市本身的物业条件、经营能力都有较高要求，但这类商品容易做出差异化，整体利润水平高。因此，在预制菜的经营中，超市需要将重心放在强化即配、即食品类上。

《第三只眼看零售》： 目前，预制菜赛道中有哪些增长品类与变化趋势值得超市关注？

李雪： 日本近几年发展比较快的预制菜品类主要是半成品配菜包（Meal Kit）、冷冻配菜包（Frozen Meal Kit）、袋装熟食（Pouch Deli）、微波加热熟食(Range Up Deli)和包装米饭等。超市应该开发更多不同地区、不同口味的预制菜，以满足消费者多样化的饮食需求。

总结：超市经营预制菜，应该向日本学些什么？

超市经营预制菜，可以从日本的发展经验中汲取教训，包括重视即配、即食品类的开发，以及注重提升商品的品质和差异化。同时，超市需要关注消费者的需求变化，开发符合市场需求的预制菜商品，以满足消费者对便捷、丰富性和营养功能的需求。此外，超市还需要注重与供应商的合作，以及严格把控预制菜的生产过程，确保产品的质量和安全性。通过学习和借鉴日本的经验，超市可以更好地发展预制菜业务，提升盈利能力，并为消费者提供更好的购物体验。